MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

cidimento ed alle muffe, offrirà pure altri caratteri im­ portantissimi. Se falsificato con farina di segala, bagnatane la mollica con acqua e sfregatala fra le mani manderà un odore spe­ ciale ; se con farina di maiz, la mollica sarà di sapore sui generis e di colore gialliccio, sempre che la falsificazione non sia stata fatta con farina di melica bianca. In ogni ■caso poi l’osservazione microscopica potrà scoprire nel pane i granuli di amido speciali del granturco, piccoli e poliedrici, ben differenti da quelli più grandi, lenticolari, regolari e morbidi del frumento. Se il pane sarà falsificato con farina di riso, o di ca­ scami di riso, l’osservazione microscopica potrà scoprirvi i minutissimi granuli d’amido, pure poliedrici, propri di questo cereale. Però ciò non sarebbe più possibile quando il riso di adulterazione fosse stato precedentemente cotto e ridotto in salda colloide, come oggi si usa di frequente. In tal caso lo scoprimento della frode sarebbe difficilissimo, ed il solo grande eccesso di acqua d’idratazione del pane potrebbe farla fondatamente sospettare. La adulterazione del pane con farina di leguminose (vecce, fave, f'agiuoli) impartirà alla mollica un colore più o meno scuro, un sapore sui generis ed una compattezza speciale. Inoltre, trattando una piccola porzione di midolla del pane sospetto con qualche goccia di soluzione di po­ tassa ed osservandola al microscopio, si vedranno i gra­ nuli dell’amido delle leguminose^ caratterizzati dalle loro vantaggiose dimensioni e dalla forma ovoide ed ombelli- cata, divenir rigonfi, sformarsi e farsi quasi invisibili per l’azione della potassa. Infine un identico trattamento varrebbe a scuoprire la falsificazione, benché rara fra noi, del pane con fecola di patate; i granuli giganti della quale, per l’azione della potassa, si mostrerebbero all’osservazione microscopica immensamente distesi e sfiancati e per di più colorabili in bleu, per l’azione dell’acqua iodata, semprechè fosse stata precedentemente saturata la alcalinità del preparato mediante una goccia di acido idroclorico diluito.