MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 60 — Farina di frumento Indigeno Tenero Duro di Odessa di Odessa Glutine secco . . . . 11,00 12,00 14,60 Amido........................ 71 ,00 63,30 57 ,60 G lucosio ................... 4,70 7 ,45 8 ,50 Destrina . . - . . . 3,30 5,80 5 ,00 Acqua ........................ 10,00 10,00 12,00 Rimasto sul setaccio — 1,45 2,30 Totale . . 100,00 100,00 100,00 È mediante la macinazione che il frumento viene r i ­ dotto in farina e posto in grado di servire alla panifica­ zione. Orbene, anche il modo di questa meccanica disgre­ gazione del grano può influire sulla composizione della farina e segnatamente sulle proporzioni in essa della cru­ sca e della farina vera e propria. Questi due elementi co­ stitutivi della farina variano difatto nelle loro relative pro­ porzioni a seconda del sistema di macinazione adottato. I due più usitati sistemi di macinazione danno i seguenti risultati su 100 kilog. di frumento: M acinazione ing lese , Macinazione francese A ng lo -Am e ricana od a tondo od economica Farina per pane bianco . 58 1 72 66 1 74 Farina per pane bigio. . . 14 8 j Crusca fina e ordinaria 26 23 Perd ita . . 2 3 Totale . 100 100 La diversità fra i due sistemi di macinazione consiste in ciò : che col primo il frumento è macinato in una sola operazione; col secondo invece si macina in più riprese. Il primo sistema è più sollecito e dà per prodotto una fa­ rina più o meno sottile, nella quale i prodotti della di­ sgregazione del frumento (crusca, cruschello e farina vera e propria) sono tutti insieme mescolati, e dalla quale poi con l’abburattamento non si toglie che una determinata quantità di crusca e di cruschello; il secondo sistema, è più tardo, ma più accurato, perchè, ottenuta la prima fa­