MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 62 — § 16. — Caratteri della buona farina di frumento. A se­ conda che la farina proviene da grano duro, tenero (gen­ tile) o semi-duro, presenta i seguenti caratteri differenziali : Farina di frumento Colore Contatto Crusca D u r o ........................... Bianco-biondo tendente a l bigio Rotondo-gra­ nuloso, poco soffice Poco visibili le sue scaglie Tenero o gentile . . Bianco-biondo deciso Dolce, morbi­ do, piacevole, molto soffice Molto visibili le sue scaglie Semi-duro . . . . Caratteri intermedj ai precedenti. Qualunque poi sia la qualità di frumento da cui la fa­ rina proviene, per esser buona deve presentarsi: 1° Senza odore nè sapore estranei a quelli leggeri e piacevoli che le sono propri; 2° Compressibile col dorso della mano e suscettibile di serbarne l’impronta nelle sue minute particolarità; 3° Fresca, asciutta e pesante, soffice e capace di re­ stare aderente alla mano che la stringe; 4° Senza particelle rossigne o grigio-nerastre; 5° Se stemperata con dell’acqua (circa metà del suo peso) ed agitata in ogni senso, deve formare una pasta assai tenace, omogenea, elastica, duttilissima. La farina di qualità inferiore è più pallida, la pasta che con essa si ottiene è molle, s’appiccica alle dita e volendo distenderla si rompe. La tenacità della pasta è sempre in diretto rapporto della bontà della farina. La farina per una buona panificazione non deve esser di macinazione affatto recente; è meglio utilizzarla due o tre mesi dopo che fu macinata. Al di là di questo limite la farina non migliora più e dopo qualche tempo ancora tutte le probabilità sono pel suo peggioramento. La farina burattata al 15 °/0 destinata per la panifica­ zione militare, deve avere tutti i caratteri della buona