MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— G4 — guardevole fra le sue possibili alterazioni, non tanto con­ siderata in sè stessa, quanto perchè vi si costituisce con­ dizione favorevolissima ad altre alterazioni, come la fer­ mentazione, l’ammuffimènto, ecc. Dato questo, avendo a che fare con farina che per Tesarne dei caratteri fisico-organolettici risulti sospetta, la prima ricerca a farsi sarà quella della sua umidità. Per riconoscere se la farina sia anormalmente umida, se ne sottoporrà un ben determinato peso ( 10-20 grammi) alla essiccazione a + 100 ° C, nel modo e con le precau­ zioni che furono accennate al § 9, I, per la essiccazione del pane, e se in seguito a tale operazione si troverà che il detto peso di farina perse oltre il 14 °/0, rappresentante la inedia umidità della buona farina di frumento, potremo sospettare della grave alterazione nella farina • saggiata. È importante notare però che elevando la temperatura di essiccazione oltre i 100° C il limite 14 °/0 potrebbe essere aumentato, fino a raggiungere il 18 °/0 con la temperatura di essiccazione spinta a + 150°-170° C. b) Esame del glutine. Il glutine è l ’elemento più im­ portante della farina, non tanto perchè ne rappresenta la quasi totalità delle sostanze albuminoidi od azotate, quanto perchè ne è il principio veramente caratteristico che la rende idonea alla panificazione. Combinandosi infatti all’ac­ qua senza esserne disciolto, idratandosi in altri termini e divenendo perciò omogeneo e duttile, imparte alla pasta di farina quella tenacità e resistenza elastica per la quale essa può svilupparsi e rendersi porosa e soffice sotto l ’in­ fluenza dei prodotti gassosi della fermentazione panaria. E a questo fatto che il pane deve la sua porosità e legge­ rezza che ne costituiscono i massimi pregi. Conseguente­ mente una farina di frumento sarà tanto più pregiata e tanto più paniflcabile, quanto maggiore sarà la quantità e migliore la qualità del glutine che contiene. Ma la quantità e soprattutto la qualità di questo pre­ zioso principio della farina possono venir menomate gran­ demente nelle alterazioni cui le farine vanno soggette per