MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

l’umidità, il riscaldamento, la fermentazione, l’ammuffi- mento, non che per le falsificazioni che si vanno eserci­ tando sulle medesime con farine di cereali inferiori, di leguminose e con sostanze feculacee. Di qui la grande im­ portanza dell’esame del glutine nel saggio delle farine di frumento, che per una prima ispezione de’ loro caratteri fisici si resero sospette. Per procedere a questo esame occorre prima di tutto isolare il glutine dalla farina esaminanda. Ciò può farsi nel seguente modo: si prepara una pasta formata di 2/3 in peso di farina di frumento ed V 3 di acqua, rendendola il più possibilmente omogenea mediante accurate manipola­ zioni, ed uniformemente idratata coll’abbandonarla a sè stessa per non più di mezz’ora. Ottenuta questa pasta si rimena e mantrugia sotto un esile filo d’acqua, per spo­ gliarla di tutte le sostanze solubili e liberarla dall’amido che contiene, avendo cura di raccogliere tutta l’acqua di questo lavaggio in apposito vaso per servire ulteriormente all’esame dell’amido stesso. Si terminerà l’operazione solo quando l'acqua di lavaggio passi limpida e chiara. Fra le mani allora sarà restata una sostanza molle, eia stica, tenace che è appunto il glutine che, compresso in pugno per farne sgocciolare l’eccesso di acqua che tra t­ tiene meccanicamente, si potrà valutare quantitativamente ed esaminarne i caratteri. Circa la quantità, il glutine di una buona farina di fru­ mento deve pesare in media, se umido e tale quale si pre­ senta dopo la sua estrazione col lavaggio, fra il 30 ed il 36 o /0 della farina posta sotto esperimento ; se diligente­ mente essiccato, fra il 10 e 12 °/0, e ciò perchè è ormai provato che il glutine idratato ha un peso quasi triplo di quello che ha quando è secco. Circa i caratteri del glutine ecco quanto l’osservazione ha constatato. Il glutine di buona e genuina farina di frumento è omo­ geneo, elastico, di color biondo-giallastro, di odore grato, non appiccicaticcio e facilmente riunibile con la mano.