MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

- o e - ii glutine di farina avariata per soverchia umidità, ri- scaldamento, fermentazione, ammuffimento, ecc., è granu­ loso, difettante di coesione, difficile a riunirsi con la mano, di color grigiastro e di odore non grato. Il glutine di farina mal macinata è granuloso, difficile a riunirsi con la mano, non ha colore ed odore normali. Il glutine accenna a falsificazione della farina di fru­ mento da cui proviene: con farina di segala, quando è viscoso, nerastro, senza omogeneità, disgregabile facilmente, di difficile essiccazione ; con farina d ’orzo, quando è secco, di color bruno­ rossastro e quasi in filamenti vermicolari o spirali; con farina d’avena, quando è giallo-nerastro, niente elastico, disgregabile, leggermente aromatico e sparso di punti bianchi; con farina di inaiz, quando è di colore giallastro pro­ nunziato, viscoso, non serrato, non estensibile od almeno poco ; con farina di grano saraceno (o grano nero o fraina) quando è omogèneo, ma grigio-nero che diviene nero-cupo con l’essiccazione; con farina di leguminose (vecce, fave, fagiuoli, ecc.), qualora sia senza legame nè elasticità alcuna, estrema- mente diviso, non cedente alla pressione, di odore speciale. Questi caratteri del glutine accennati per ciascuna fal­ sificazione sono apprezzabili, secondo il Villain, ancora quando l’adulterazione raggiunga appena la proporzione del 5 %. Una prerogativa del glutine importantissima a cono- cersi è la dilatabilità per il calore, la quale è tanto mag­ giore quanto più il glutine è derivante da farine buone, di buon frumento e genuine, e tanto minore quanto più le farine da cui derivò erano alterate od adulterate. Questa prerogativa del glutine fu studiata specialmente dal Boland, il quale immaginò anche uno strumento spe­ ciale per apprezzarla, detto Aleurometro, che può rendere utili servizi quando si tratti in special modo di giudicare