MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 68 — esiste fra la piccola capsula ed il pistone uno spazio vuoto clie corrisponde giustamente al Aralore di 25 divisioni, in modo che la lunghezza totale interna dell’istrumento equi­ vale a 50 divisioni dell’asta. Questo piccolo apparecchio può esser portato alla tem­ peratura voluta od introducendolo in un forno scaldato per la cottura del pane o, in difetto di questa opportunità, introducendolo, come accenna la fig. 23, II, in una stufa ad olio (preferibilmente di piede di bove) scaldato, con appo­ sita lampada ad alcool, a -(- 150° per dieci minuti. Questa stufa si trova sempre come complemento degli aleuro- metri messi in commercio dalla casa Salleron. Accompagna sempre l’apparecchio una istruzione detta­ gliata sul modo di adoperarlo. Il glutine fresco, idratato (grammi 17 circa), posto sotto prova nella capsula mobile dell’istrumento, alla temperatura del forno od a quella della stufa ad olio surricordata, si gonfia, si dilata ed au­ mentando di volume si eleva nel cilindro, fino a raggiun­ gere il pistone dell’asta graduata che solleva più o meno, proporzionalmente alla sua dilatazione. Ora se il glutine nella sua espansione non arriva a raggiungere il pistone e per conseguenza non si dilata di 25 gradazioni, indi­ cherà che gode al minimo la virtù di dilatarsi e che per conseguenza la farina da cui proviene non è atta alla pa­ nificazione. Se il glutine raggiunge appena i 28 gradi di dilatazione, indicherà ancora essere scadente la farina da cui deriva. La dilatazione del glutine di una farina, per­ chè possa dichiararsi ben panificatale, dovrà oscillare fra le .30 e le 46 gradazioni. c) Esame dell'amido. L’amido, dopo il glutine, è l’altro elemento importantissimo della farina, poiché sta a rap­ presentarvi la gran massa dei principi carboidrati. Se si aduna in un vaso conico l’acqua di lavaggio che servi alla sg-lutinazione della farina e la si lascia qualche ora in ri­ poso, al fondo del vaso precipita tutto l’amido trascinato via dall’acqua e per decantazione lo si può raccogliere ed esaminare al microscopio.