MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 80 — « in buono stato di conservazione; devono essere resi- « stenti alla cottura, e cotte che siano non devono aver « sapore acre, nè scrosciare sotto i denti; non debbono « essere spappolate, nè lasciare nelle marmitte sedimenti « farinosi od amilacei. » 1° Il cattivo odore, il sapore acre, un colorito grigio­ sporco nelle paste indicano alterazioni subite dalle mede­ sime per fermentazione acida od ammuffimento, a causa di una trascurata essiccazione e conservazione, o per es­ sere state preparate con farine scadenti, avariate od adul­ terate. Paste alimentari in condizioni così scadenti, oltre che poter essere invase da muffe o micromiceti analoghi a quelli che ponno invader le farine ed il pane (Vedi § 5 , 1, a), sono spesso invase da insetti e da acari, fra i quali si distingue per frequenza e piccolezza il Tyroglyplms fa ­ vino e (fig. 16), solo visibile mediante lente d’ ingrandi­ mento (Vedi § 17, g). 2° Il non essere resistenti alla cottura rivela le paste povere di glutine e perciò poco nutritive, e fabbricate con farine adulterate ed improprie a quest’ uso. Si può valu­ tare la portata di questo difetto separando il glutine della pasta sospetta mediante la sua macerazione protratta nel- 1 ’ acqua e la successiva lavatura a freddo, come si fa per isolare lo stesso, principio dalle farine (Vedi § 17, b) ed apprezzandone quindi la quantità e le più salienti pro­ prietà studiate al paragrafo ora citato. 3° Lo scrosciare sotto i denti rivela le paste adulte­ rate con principii minerali, od invase dal polverio solle­ vato dal vento durante la loro essiccazione trascurata. L’ inceneramento di una data quantità di pasta e la va­ lutazione ponderale delle sue ceneri può dare un’idea della portata della frode. Pasta alimentare che lasci ceneri oltre 1’ 1,5 °/0 è da sospettarsi con tutta ragione falsificata con sostanze minerali, fra le quali è di preferenza adoperata dai frodatori la polvere sottilissima di ossa, come che costi­ tuita in buona parte di fosfato di calce, normalmente conte­ nuto, ed in dose rilevante, nelle paste anche della miglior