MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 93 — I semi di leguminose maturi e secchi, raccolti nell’an­ nata, bea conservati, e di buona qualità, devono esser pieni, pesanti, di scorza tesa, lucida e senza macchie bru- nastre o verdi alla superficie. Se si mostrano grinzosi, macchiettati, leggeri, di grossa e dura corteccia, e con sostanza farinacea di sapore forte, saranno da ritenersi immaturi, vecchi od alterati e perciò da rifiutarsi. Le alterazioni cui possono andar soggetti sono comuni a tutte le specie. L’umidità può molto danneggiarli, sia al momento della loro raccolta, impedendone il conveniente essiccamento, sia ne’magazzini, determinandone la fermentazione pu­ trida, la quale può riconoscersi facilmente dall’odore di­ saggradevole che sviluppano quando vengono fatti bollire coll’acqua. Anche gli insetti, e specialmente il punteruolo, alterano questi semi, perchè, cibandosi della loro sostanza farinosa, depongono nei fori che vi praticano le loro deiezioni che ■sono fDoi la causa delle muffe e del cattivo odore che i semi stessi tramandano. Una attenta ispezione potrà far conoscere facilmente questa alterazione. Per poter giudicare con maggior certezza della bontà e dell’età dei semi di leguminose, la miglior prova sarà la cottura. Infatti per esperienza si sa che i legumi del­ l ’annata si idratano facilmente e si spappolano presto nella pentola, mentre che i legumi vecchi divengono dapprima grinzosi e poi raggiungono difficilmente la cottura, ma­ gari anche dopo 10 o 12 ore di bollitura. Oltre a ciò, i legumi punteruolati galleggiano facilmente sull’acqua la quale, elevandosi di temperatura, potrà scacciare fuori dell’interno dei semi gli insetti che li rodevano, renden­ doli cosi visibili all’osservatore. Riguardo alla cottura dei iberni di leguminose è da osservare, che l’acqua ricca di sali calcarei è assai impropria a tale uso, rendendo i detti semi duri e poco digestibili, atteso che la legumina, com­ binandosi con i sali terrósi, forma un composto insolubile