MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 96 — tivo e complementare della carne o lessa o arrostita e della minestra, specialmente quando sia costituita di riso. La cottura migliora questi legumi erbacei rammollendoli, rendendoli più sapidi, sviluppandone l’aroma, spogliandoli di quei principii acri che possono contenere ed in molti casi distruggendovi le cause (insetti, germi, ecc.) che po­ trebbero ingenerare danno all’economia animale. Riconosciuta la grande utilità dei legumi erbacei nella alimentazione, si pensò anche a conservarli per potere meglio usarne all’ occorrenza e le amministrazioni mili­ tari approfittarono di queste preziose preparazioni in prò delle truppe. Fra i processi oggi più conosciuti di conservazione dei legumi si possono annoverare : 1° La compressione che ha per scopo di liberare i legumi di gran parte della loro acqua e di ridurne gran­ demente il volume, mettendoli cosi in condizione di en­ trare difficilmente in fermentazione. In questo modo però viene asportata dai legumi gran parte dei loro principii nutritivi, sicché finiscono per riuscire presto disgustosi, ancora meno nutritivi dei freschi, irritanti la muccosa gastro-intestinale. 2° La disseccazione previa cottura e successiva com­ pressione (Metodo perfezionato Masson-Gannal-Chollet). Esso consiste : 1° nella cottura per qualche minuto dei legumi diligentemente ripuliti, entro apparecchi ermeti­ camente chiusi, mediante l’azione del vapore acquoso ad alta pressione ed alla temperatura di 112° a + 115°. Tale cozione servirebbe a coagulare la materia albuminosa dei legumi e ad impedirle di agire come fermento sui tes­ suti vegetali; 2 ° nella essiccazione rapida dei legumi così scottati, praticata in stufe a corrente di aria calda, che r i­ duce il peso delle erbe mangerecce da 100 a 9-15, e quello delle patate da 100 a 20-22 ; 3° nella successiva loro com­ pressione e riduzione a 7 / i 0 circa del volume mediante il torchio idraulico. Un metro cubo di legumi così confezio­ nati contiene 25,000 razioni del peso di gr. 25 ognuna,