MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 97 — che idratate di nuovo rappresentano ognuna 200 grammi di legumi freschi. Difatto i legumi cosi conservati, immersi per 30-40 minuti in acqua tepida, riprendono peso, volume, forma, freschezza e colore primitivi, sono assai gustosi e possono sottoporsi alle ordinarie cucinature. In seguito all’adozione e grande diffusione di questo ottimo sistema misto di' conservazione dei legumi per cottura, essiccazione e compressione, quello antichissimo ed empirico per es­ siccazione semplice è appena degno di menzione, come in­ capace di garantire i legumi dalla fermentazione e di r i­ durne sensibilmente il Volume. 3° La salazione. Il sauerkraut usato negli eserciti te­ deschi è appunto una modalità di conservazione dei le­ gumi (cavoli) mediante il sale e la fermentazione, molto accreditata. Ai cavoli cosi preparati si attribuisce una ef­ ficace azione antiscorbutica. 4° La cosi detta julienne è pure un’ ottima conserva­ zione dei legumi, utile per ospedali di guerra, piazze forti, ecc. 5° Il famoso Erbswurst o salciccia di piselli (Grii- neberg di Berlino 1870) fu fortunatissima conserva ali­ mentare che fece ottima prova nell’esercito germanico durante l’ultima guerra franco-germanica. Adoperata ul­ timamente nelle manovre dell’ armata francese dette luogo a seri disturbi delle vie digestive, che si attribuirono dal Garnier a fermentazione speciale delle sostanze che en­ trano a comporla. Si ritiene però che mescolando alla pasta di questa salciccia una piccola proporzione di acido salicilico, secondo il sistema Spruyt, si eviterebbe nella fa­ mosa salciccia prussiana la dannosa fermentazione. 6 ° Anche alla conservazione dei legumi si applicò con successo il sistema Appert, che troveremo adottato per la conservazione della carne destinata a far parte dei viveri di riserva del nostro soldato (Vedi § 85), e col quale si procura di sterilizzare e di sottrarre dal contatto dell’aria questi vegetali, chiudendoli ermeticamente in apposite sca­ tole metalliche.