MAESTRELLI - Il vitto del soldato - 1886 copia

— 101 — § 31. — Circostanze che influiscono sul valore delle carni dei mammiferi commestibili. Rispetto al contenuto in so­ stanze nutritive, alla digestibilità e sapidità, diversifica molto il valore di queste carni per varie circostanze che anderó enumerando, perchè occorre siano conosciute. a) Specie dell'animale. Questa ha un’ influenza essen­ ziale sul valore nutritivo della carne ; prova ne siano i seguenti dettagli tolti da fonti autorevolissime. di Secondo il Baranski, per esempio, 100 grammi di carne muscolare : Acqua p o r c o ................... 74,25 cavallo . . . . 74,50 b u e ........................ 76,00 montone . . vitello . . . 76,60 78,85 si otterrebbero su Sostanza secca 25,75 25,50 24,00 23,40 21,15 Per analisi più dettagliate che ricavo dalla Tavola del König : « Sul valore nutritivo degli alimenti umani, » da una tavola dell’Arnould « Nouveaux èlèments d'Ilygiène » e dal Baranski « Guida per la visita del bestiame, » si avrebbero : Su 100 parti di carne di Sostanze azotate Grasso Ceneri Acqua Autori B u e ................ 21,96 2,30 1,06 74,68 Grourer Bue mezzana- mente grasso 21,0 5,5 1,0 72,5 König Montone . . . 19,5-20,8 2,6-3,0 ? 76,2-77,0 Petersen Majale magro 20,0 7,0 1,0 72,0 König Majale grasso 14,5 37,5 1,0 47,0 König Cavallo. . . . 21,3-23,5 0,8-2,0 1 73,2-76,0 Petersen Giova qui avvertire, che per determinare la quantità d’acqua della carne muscolare, allo scopo di valutarne il potere nutritivo, bisogna prosciugarla a bagno-maria ad