MANTEGAZZA - Almanacco igenico popolare - Piccolo dizionario

CELLA 0TJGINA 105 giarsi che quando non si può comperare fru- mento. La segale contiene infatti meno amido e molto meno di materie albuminoidi del suo biondo e più nobile fratello. Nò oiò ba- sta, la farina di segale si presta molto male alla panificazione e il pane riesce glutinoso e poco poroso. La segale va anche soggetta ad un fungo parassita molto velenoso (segale cornuta). Il pane misto di segale e frumento può esser indicato per combattere la stiti~ chezza. Semola. — Stupite, o lettori del mio Al- manacco. Dumas Alexandre pére et seul con- fessa, nel suo Grand Dictionnaire de cui- sine, che « la meilleure semoule est cellede Génes. » Egli intendeva parlare di quella pasta finissimamente granulata, con cui si sogliono preparare minestrine leggere pei bambini e convalescenti. In Italia però si chiama col nome di semola anche il fior di farina. Nel far cuocere la semola (pasta) conviene badar sempre che la cottura penetri anche nell'in- terno dei piccoli granelli, che la costitui- scono. Senape. Ho parlato lungamente della