MANTEGAZZA - Almanacco igenico popolare - Piccolo dizionario

DELLA CUGINA. 57 Dei. Per preparare bene questo cibo saporito ma indigesto si deve lavarlo bene e più volte nell'acqua, farlo sgocciolare e metterlo poi in casseruola con lardo, salciccia, cer- vellate, grasso di arrosto, ginepro, vino bianco e brodo. Lasciatelo cuocere per sei ore a lento fuoco e servitelo. Cavolo-fiore. — Verdura molto indigesta e ventosa, che si deve mangiare molto cotta o sciegliendone le varietà tenerissime e che si disciolgono in bocca, senza lasciarvi fibre dure. Sono eccellenti, se cotti in un buon brodo, a cui si sia aggiunto del macis. Cicoria. — Il genere Cichorium dei bota- nici ci dà la cicoria selvatica e la domestica non che 1' indivia, che si mangiano da noi quasi unicamente crude e in insalata ; mentre in Francia si fanno colla cicoria cotta buoni piatti caldi. La cicoria è tanto più digeribile quanto più è tenera e non ( come volgarmente si crede ) quanto più è amara. Si può conservar la cicoria, scottandola nel- l'acqua bollente e mettendola poi nell'acqua fredda. Ben scolata si mette in un vaso di ter ra, comprimendola fortemente in modo