MF - La cucina casereccia - 1828 copia

si farà lentamente cuocere in una ccissarola , ri­ voltandolo sempre da una parte con mestola di le­ gno , levandolo dal fuoco quando sarà a ssodato le se ne faranno dentro le riforme , de3varj lavori , che poi si guarniranno al di sopra con fette di co- cozzata. Se si voglia,di colore giallo, vi si por­ ranno cinque rossi di uova , sbattuti con latte , prima di cuocerlo,. Bollito di carne „ Ogni carne si può bollire , mettendovi un pò di sale , prima che bolle , togliendone spesso spesso la schiuma. Dopo che sarà cotta , si accomoderà nel piatto con petrosello , o con altra erbetta, non tri­ tata. Si può guernire ancora con diverse sorti di salame , con varie erbe cotte in buon brodo e spe­ cialmente torzi , o cappucce , con mostarda, salsa di pomidoro , o altro del gusto che piacerà. Bollito di pesci. I pesci grossi , e specialmente i duri , come so­ no la Cernia , lo Storione , ed a l t r i , si bollono in acqua , aceto e sale , fileggiando il piatto con salsa di tarantello , di alici salse , di noci , di olive, di capperi , o di altro. L ’ Ombrina , l ’ Orata, il Den­ tice saran migliori bolliti nel vino. Bollito di polli. S i cuocerà qualunque pollo in acqua , e sale , e se vi si unisce qualche salame, prenderà molto sa­ pore ; poi si ornerà il piatto di erbette odorifere , e con qualche senso di aromi ; potendosi anche guernire con erbe cotte , e specialmente con acciì e con cardoni cotti in buon brodo , con panneg­ giano grattato , o cacio cavallo. Quasi della stessa maniera si potrà fare il bollito di anitre, di papa­ l i , di maliarde , e di altro. 12