MF - La cucina casereccia - 1828 copia

i3 Braciuolette in umido . Tagliate a fette la carne senza grasso , e senza nervi , si batte bene col coltello sul tagliere , poi vi si mette del lardo , e del presciutto tritato, un poco di formaggio , qualche granello di uva passa, ed erbette tritate. Involti in forma di braciuole i pezzi della carne , si cuoceranno in Cassarola , dopo essersi soffritto della c ipol la , del presciutto , e delle erbette , con sale , aromi , ed un poco di acqua , o brodo di sostanza , che sarà meglio, ri­ fondendovi del brodo , quando si disseccassero. Brodo di sostanza chiaro. Dentro una marmitta , piena di acqua , si porrà a bollire con fuoco ardente, un pollo, con un pez­ zo di carne vaccina. Prima di bollire , con cuc- chiaja bucata , se gli toglie la spuma. Poi si con­ disce con una cipolla steccata di cannella , e ga­ rofani , con un pò di sale , e con un mazzetto di acci , petrosino , e di qualche erbetta , e pastena - che nella stagione propria. Indi si fa bollire , sen­ za aprir mai la marmitta. Cotta la carne , il brodo si passa per la stamigna , e si sgrassa. Raffredda­ to si chiarifica con chiare di uova battute , met­ tendolo nuovamente a bollire , levandone con me­ stola forata la spuma. In ultimo si passa per un lino stretto , e sarà ottimo. Brodo di sostanza oscuro. S i copre con fette di lardo il fondo di una cas­ sarola , e sopra vi si mettono fette di presciutto , pastenache , e cipolle. Poi vi si pone carne ma­ gra di vacca , e qualche pollo , mettendo la cas­ sarola coperta sopra di lento fuoco , senza muover­ la. Quando sarà un poco arida , e disseccata , si umet­ terà con un Coppino di brodo , o di acqua calda, e nel disseccarsi di ben nuovo si empirà di brodo ,