MF - La cucina casereccia - 1828 copia

e di acqua la cassarola , mettendovi un poco di sale , e di pepe pestato , una cipolla steccata di cannella , di garofani , coriadri , ed un mazzetto di erbe , come nel brodo chiaro ; e covrendole , si faran bollire le carni , e poi si sgrassa , e si chiarifica , come del brodo chiaro. B udiri. S i pone il latte in una cassarola , con qualche panna anche di latte , pangrattato , zucchero , rossi d ’ uova , 'un pò di butiro , piccola uva passa , e pignuoli , un poco di portocallo tritato , pistacchi, anche tritati , cannella , ed un poco di vainiglia. S i fa addenzare a lento fuoco , e poi si passa den­ tro un’ altra cassarola unta di butiro , e polvera­ ta di pan grattato. S i fa cuocere al forno con la crusta sopra. C Caponate. D e n t r o un’ insalatiera di cretaglia si pongono i biscotti di buon pane , bagnati nell’ acqua , cirofi- glio , broccoli torzuti , o cavolofiore , o carote in fe t te , prima bollite , menta , e qualche altra erba odorosa , alici salate , fette di tarantella cotto e dis­ saldato , boccone di pesce , di aragoste , ed altro > olive nere , capperini , qualche poco di butarico , o caviale , e qualche fetta di cocozzata candita , ben accomodata con o l io , e aceto ; guernito il piat­ to con fette di limone. Ca ssuola. S i fanno cuocere in brodo di sostanza i, braciuo- lette di vitella , animelle , petti di piccioni , e gra­ nelli in quarti , fette di presciutto , e cervellata in quarti , piselli : torzi di carciofi!, prugnoli , prima bolliti , tartufi , tonninole , patelle , e qualche er- *4