MF - La cucina casereccia - 1828 copia

bietta tritata , e quando tutto sarà cotto , con un poco di fior di farina si farà alquanto addensare , con aggiungervi poche gocce di limone. Castagne sciruppate. S i scelgono le castagne grosse , e le più intatte, si leva ad esse con attenzione la corteccia , senza la pellicola. Poi si pongono a fuoco di carboni , con pochissima fiamma , e si portano a buona cot­ tura , togliendo que l le , che si frangeranno. Indi si fanno asciugare sopra un panno , e posto in un va­ so , non alto , o di rame , o di creta si covrono di giuleppe : e si fanno così stagionare per un pa- jo di giorni a lento fuoco. Dopo ciò con un pò di giulebbe più denso , e con qualche senso, s’ inna- sprono , e si presentano. Cervellate , e Salcicce. S i prende un rotolo di presciutto fresco di por­ co , ed una libbra di lardicelli , e si tritano in. minuti pezzetti, badando che la carne del presciut­ to sia netta da nerv;icciuoli o da altro : un oncia , e tre quarti di sa le , due terzi d’ oncia di pepe pe­ stato , e due once di cannella , garofani , e noce moscada , bagnando L’ intera pasta con un poco di acqua di fiori : ed empite le budella , si ligano le cervellate a quella lunghezza , che si vuole , e si pongono ad asciugare. Lo stesso si fa delle salcic­ c e , minorando per metà il lardicelio , e diminuen­ do il sale , aggiungendovi anche della polvere di co- viandri. Ciambuglione a lla milanese. Si pestano tre once di pignoli , o di pistacchi mondi e si stemperano in tre once di moscadello o di malaga , o di altro vino bianco generoso , con tre once di zucchero bianco, e tre rossi d’ uo­ s a , con un pò di cannella pestata, e di acqua di i5