MF - La cucina casereccia - 1828 copia

di alici salse , e di petrosino tritato con un pò di sale , pepe , e succo di limone , e si apparecchia­ no con piccoli crustini di pane fritto. Frincandò di Vitella . Un pezzo di Vitella magro , senz’ o s so , si stecca con fette di presciutto , la rd e l l i , e garofani, e si mette a stufare in una ca s sa ro la , in cui vi sia del lardo , presciutto , erbette , ed aromi , rifondendo un poco fdi buon brodo di sostanza , se mai sec­ casse. Cotta , si presenta con salsa di acetosella ; avvertendo , che la carne dev’ essere ben cotta. Fricassè di Agnello , di Vitella , e di Polli. Si bollono i quarti d* avanti dell’ Agnello, e del Capretto, giacche quelli di dietro sono migliori ar­ rostiti, e sarà meglio bollirli in buon brodo ; poi si tagliano in pezz i , e si passano con butiro , o strut­ t o , ed erbe. Indi vi si uniranno dei rossi d’ uova stemperati con un poco di brodo, succo di limone, «d alquanti aromi , procurando di stringere un po- eo il. detto brodo. Così si farà dei Polli , e della Vitella. Frittata semplice. Si battono ben bene le uova , specialmente il bianco , o sia la chiara , separatamente , sicché faccia della spuma , e vi si porrà un poco di sale, «d un pochetto di acqua. Poi si gittano nella pa­ della , mentre bollo l’ o l io , o il but iro , o Io strut­ to , e si procurerà d’ unirne la dose con la punta di un ferro , o con cucchiaja di legno. Quando si crede cotta da una parte , si scola quel grasso in un piatto , e si volta , rimittendo nella padella lo stesso grasso. Cotta, si apparecchia con sale e pe­ pe , o zucchero e cannella. i 8