MF - La cucina casereccia - 1828 copia

Frittura di frutti. Le me la , le pera du re , le percoche , e le cri­ somole , sono più adattabili alla frittura , mondale prima , fettatè , ed infarinate : poi si accomodano con zucchero , e cannella. Frittura di po lli , e di teste di capretto. Si dissossano , é si bollono , e poi del pollo se ne fan varj pezzi , e le teste si dividono per mez­ zo , s’ indorano, e si friggono. Così ancora la le­ sta elei v ite l lo , e la l ingua , bollendola pr ima , e tagliandola in pezzi. Tali fritture si presentano eoa salsa di aceto , zucchero , polvere di mostacciolo , ed aromi. Frittura di pesce. Tutt’ i pesci si friggono in un modo , asciugando­ li bene prima , e poi infarinandoli, e sarà meglio friggerli in buon olio che nello strutto. I pesci mol* to grossi si friggono interi , ma ad alcuni bisogua dare tre o quattro tagli sulla schiena , e fra di essi si possono porre dell5erbe anche fritte. Si presen­ tano con diverse salse come diremo in appresso. Frittura di pesce marinato. Dopo fritto qualunque pesce , perchè possa essec buono per più g io rn i , vi si fa tina salsa marinata , composta di acelo , zucchero, ovvero mosto cotto, un poco di aglio ammaccato per chi piace, ed un pò di zafferano ; facendo tutto bollire alquanta con poc’ acqua , e se ne covrirà il pesce. Vi si possono aggiungere le frondi di salvia , il rosmarino, la m e s ­ ta romana > ed altro. * 3