MF - La cucina casereccia - 1828 copia

sa dose levata dal Gatto ; e si appresterà, eoa nà- spro di cannella , o di vainiglia. Gatto di Caffè. In una cassarola butirata si fa cuocere un mez­ zo rotolo di fior di farina , o di riso , un quarto di zucchero , qu a t t i once di cetro candito pesto, una quarta d ’ once di cannella polyerata , e di portogal- lo rappàto, mescolato con otto gialli di uova mon­ date due once di b atiro , un odore di nocemosca­ ta e sei chiare di uova mondale. Cotto il Gatto , si vuota per una quarta parte nel mezzo , e ripie­ no di crema di caffè, si darà nasprato di zucche­ r o , con senso di cannella, o di vainiglia. Geli diversi. I geli , da’ Cuochi si fanno colla gomma a pa l­ lone , o sia con la colla di pesce , per farsi più congelati, e più limpidi : ma ad evitare una diffici­ le manifattura , ed una materia , forse nociva , sarà Bene il farli con piedi di vitella bolliti in tanta quan­ tità di acqua , che ne resti il terzo , quando i pie­ di saran cotti , senza mai rifondere. S i leva con attenzione la spuma , e poi si condisce il brodo con bacche di ginepro , teste di garofani , stecchi di cannella , coriandri , pepe intiero, un poco di sa­ l e , e foglie di lauro. Quando i piedi saranno mol­ to ben cotti si passa il brodo per un lino sottile : si sgrassa , e si depura al foco con chiare di uova battute, come si fa del giuleppe. Chiarificato al più che si può , si condisce con giuleppe chiaro , acqua di cannella , e senso di vainiglia , o quel senso poi che si vorrà , come di amarene, di fragole, di gra­ nati , di aranci , di cedrato, o di altro : schiacciati in un setaccio, e passato il succo per un fino lino, unito ad un poco di succo di limone , e poi posto nelle cortecce di aranci , o in forme diverse : si promuove con più f o r z a , « prestezza la congelazio- 26