MF - La cucina casereccia - 1828 copia

ne colla neve , e specialmente nell’ està : Così si fanno ancora di latte di mandole , di caffè , di ck> colata , o di altro. Della carne dei piedi si potrà servirsene per una gelatina, o indorandoli pr ima , per frittura. Gelatina di porco-. S i bollono con un pò di sale , bacche di cinepro, capo di garofano , e fiondi di lauro , due rotoli di orecchie, e di musi di porco , con sei piedi ben politi , sicché l’ acqua resti chiara , mettendo in un vaso grande di rame tanta quantità di acqua , che, arrivando a buona cottura la carne , e i p i ed i , r i * manga di un terzo , senza rifondere altra acqua, r nel qual caso verrebbe un poco debole per gelarsi. In questa terza parte di acqua cotta , si porrà una mezza caraffa , o poco meno di buon mosto cotto, un terzo di zucchero , tanto aceto tianco poderoso,; che faccia un gustoso agro-dolce , ma chi inclini più al dolce , un quaìto di uva passa , e di pi- gnuoli , o di cortecce di portogallo minutissima­ mente tritate. Poi cotta la carne , e i piedi, si taglie- ranno in pezzetti, togliendone tutto il cattivo , cioè le ossa , i nerv i , ed altro. Si metterà la cassarola al fuoco , e mentre comincerà a bollire , vi si ag­ giungeranno due , o tre once di acqua di fiori succo di due portogalli , mezz’ oncia di cannella polverata , con una bacchettina di vainiglia. S i vol­ ta tutto con una cucchiaja 'di legno , per far bene im­ bevere la carnè, degli odori : e coverta si terrà la notte all’ aria a gelare. Nel seguente mattino si pas­ serà un coltello dentro al giro della cassarola , per di­ staccarla : e si darà sotto la cassarola , per distaccarla, un’ aria di calore, sicché basti a distaccarne semplice- mente gli ingredienti-, ma non li liquafaccia. Poi si por­ rà una salvietta piegata in un piatto corrispondente , « vi si accomoderà sopra la cassarola , per rivoltarla , 27