MF - La cucina casereccia - 1828 copia

nati , e indorati si friggono , involti prima in pan grattato. Granata di animelle. B arda ta di lardo la ca ssaro la , vi si mette un solajo di carne di annecchia , o di vitello , sottil­ mente tagliata , e battuta col coltello , facendo , che alzi un buon dito intorno al giro della cassa­ rola : Poi vi si mettono in giro per lungo , bra­ do lette della stessa carne , con fette di pastenache tra l5una , e l’ altra braciuola , badando, che così la carne di sotto , che le braciuole sieno state qual­ che poco infuse in aceto di odore , origano, aglio , sale , e semenza di finocchi , ed un poco di olio. Poi vi si mette della fa r s a di vitello , e si riem­ pia con polpettine , fegatelli dì polli , uova non nate , e matresiglie , fette di presciutto , funghet- ti , prima lessati , tartufi , olive senza gli ossi , uva passa , ed aromi : tutto rifatto , e passato con buon bordo di sostanza : Poi vi si pone un altro poco di fa r s a , e si fa cuocere al forno : cotta, si rivolta dalla cassarola , e si presenta. Giulebbe di zucchero. In un polzonetto , o altro vaso a proposito , si pone un rotolo di zucchero con dell*acqua bastan­ te a covrirlo, due chiare di uova , e si batte il tutto , perchè faccia la schiuma. Si fa lentamente bollire senza fiamma per un quarto d’ ora. Poi con una cucchiaja traforata si leva pian piano , e con diligenza, la schiuma , fin che resti chiarificato ii zucchero, facendolo cuocere sino a che bagnando­ vi un cucchiajo , si cava fuori con un pannetto sulla punta ; ed allora sarà perfezionato il giuleb­ be, Se non si vuole schiumare , dopo c o l to , basta colarlo. 39