MF - La cucina casereccia - 1828 copia

poco di sale , ed una discreta quantità di pasta fi­ na , o di riso ; e allor che sarà ben ristretto , ed assodato il latte di mandole , si presenta con zuc­ chero , e cannella, badando, che il riso non vuol cuocere molto. Lingua di vaccha. S i fa ben cuocere la lingua , in acqua , o in brodo : poi si fetta , e si sufFrige con lardo , cipol­ le erbette , presciutto in pezzetti , ed un poco di sale. Indi si covre con salsa , agro-dolce. Così può farsi delle sélvagine ancora. Lingua di Vitella. Dopo bollita , si taglia in fette , che s5infarina­ no , s’ indorano , e si friggono; ed incorporata con salsa agro-dolce . si presenta fredda , o calda. E ottima ancora involta nel pan grattato prima di frig­ gerla , ed apprestata senza salsa , ma con frittura di salvia intorno. M Maccheroni a lla Napoletana. S i bollono i Maccheroni di qualunque sorta le­ vandogli dal fuoco non molto cotti si scolano be­ ne , si caricano di formaggio vecchio , e di cacio­ cavallo grattato , e si apparecchiano con buon bro­ do di ragù , dove sieno stati coìti i pomidoro , a loro tempo , o di 'conserva di essi ; e si mangiano subito. S i possono ancora tenere a stùjare per un quarto d’ ora a fuoco lento , e saranno egualmente gustosi. Maccheroni a lla Lombarda. Dopo bolliti , e bene scolati i maccheroni , si accomodano con ottimo butiro , e parmegiano grat­ tato , senz’ altro succo , s sono eccellentissimi. 3r