MF - La cucina casereccia - 1828 copia

3$ Pasta, bignè. In acqua o in brodo , che sarà meglio , si faccia bollire in pochettino di strutto, e di sale, un pezzo di cannella , ed un poco di corteccia di limone, o di Portogallo ; poi levate le cortecce , vi si metterà il fior di farina , dimenandolo sempre con una cucchiaia di legno , a cottura tale , che si distacchi dalla cassat ola. Raffreddato sul tavoliere, si mànegerà ben bene, met­ tendovi di tanto in tanto qualche torlo di uova , ed anche una chiara , e subito phe sarà fatta morbida , potrà servirsene per stringa, o fritta in forme diverse, Pasticcio di carne. P?r fare un pasticcio per sei persone , ed anche per otto , si prenderanno due libbre di ottimo fior di fa­ rina , sei once di zucchero , un poco di sale , ott5on­ ce di strutto, o di butiro , sei gialli di uova , qua­ lora si volesse a pasta tutta frolla. Se poi si volesse mezza frolla , nella stessa dose di farina si metterà la mettà di tutto il resto , con un mezzo guscio di uo­ vo di acqua di fiori; poi si prenderà un mezzo ro­ tolo di vitella , o di carne tenera ben battuta , e fran­ ta in pezzi minutissimi, si sufFriggerà con qualche erbetta , un poGo di cipolla , e pezzetti, anche minu* tissimi di presciutto ; si metterà la carne sufFritta nel past icc i lo , e similmente si suffriggeranno ani­ melle , petti di capone , .di pollanca , o di piccio­ ne , prima bolliti , fegatelli di polli , presciutto , sopressata , salcicce spaccate , funghetti, e torzi di cardoni , di sellerà, e quarti di earciofFi prima bolli­ ti , piselli teneri, se saranno di staggione , uva passa, pignol i , pistacchi , ed ancor fette di tartufi , se piar peranno, uove nonnate , qualche piccola brsciuolefc- ta , o polpettina di vitello , fette di zinna , prima bollita ; qualche fettina di provola con alquanti aro-! m i , ed erbette. Tutto ben sufFritto si metterà sopra quella carne battuta , e si covrirà : e cotto nel for-*