MF - La cucina casereccia - 1828 copia

egualmente eccellente : S i può fare dello stesso mo­ do ancor di riso , che non dovrà esser molto cotto. Pagnotte di grasso ripiene. Prima si gratta la superfìcie della pagnotta di pa­ ne , e poi si toglie eia sopra un pezzo di corteccia, sicché possa levarsene la mollica. Indi si riempie di un raguncino fatto di fegatelli, animelle , presciut- to tritato e funghi prima bolliti , qualche frutto di mare , piselli , e carciofi! , se sieno di stagione , er­ bette ed aromi. Poi si ricovre il buco con la stessa corteccia toltane , e si fanno insuppare le pagnotte nel latte , ed acqua di cannella , dopo di che si co­ vrono di gialli di uova , di butiro liquefatto, e di parmigiano grattato, e si fanno assodare nel forno. Pagnotte brusche di magro. Dopo grattate le pagnotte come sopra , si riem­ piono di ragù di erbe , funghi prima bolliti , tar­ tufi , frutta di mare, alici salse, chiapperini, olive nere senz5 osso , tarantello trirato , prima bollito, e disalsato , piselli , carciofi], , asparagi nella stagione, e bocconcini di pesce : e poi chiuse come si è det­ to , si fanno insuppare nel latte di mandole con cannella. Indi coverte di mandole all5 amberlina , pestate , cannella, e pane abbrustolito , e polveriz­ zato , si fanno cuocere al forno. Pane vinesco. Si mettono in una caldaja dieci caraffe di ottimo mosto cotto, nel quale , dopo che avrà ricevuto un grado di calore, vi si menerà a poco a poco , un rotolo di farina fina voltandola di continuo, con un bastone di legno, mettendoci anche un mezzo pu­ gno di corteccia di arancio secca, e ben polverizza­ ta , una quarta d’ oncia di garofano, ed una giusta dose di pepe , anche polverizzato. Poi si farà bollire per un’ ora , o poco più : se ne prenderà un poco 41