MF - La cucina casereccia - 1828 copia

sopra un cucchiajo di legno , e si farà raffreddare: se questo sarà solido , e si manterrà sul cucchiajo, la dose sarà giusta , in contrario, si aggiungerà con prudenza , tanta farina , che basti a consolidarlo, e poi sopra una salvietta, si tagleranno i pezzi, e si fanno raffreddare , e volendosi molle , per metterlo in qualche vaso di creta , o altro si farà cuocere a quella minor consistenza , che si desidera , poten- dovisi aggiungere anche qualche altro poco di mo­ sto cotto , se si crederà necessario. Pappardelle a lla Romana. Si pesta la ricotta con chiare di uova , zucche­ ro , un poco di acqua di fiori , ed un poco di can­ nella polverata , si passa per setaccio , e s3 invol­ gono le pappardelle in pan grattato , o in fior di farina; e fritte nello strutto , o nel butiro , si pre­ sentano calde con zucchero. Patate in insalata. S i bollono in acqua, o meglio in v ino , se ne to­ glie la corteccia, e tagliate in fette si accomodano con sale , pepe , olio , e succo di limone , o con salsa di semensa di finocchi , ed acciughe peste , passate per setaccio , ed accomodate come sopra , o con salsa di erbe pestate , cióè maggiorana , tar- gone , cerifogli , petrosino , acciughe , ed un poco di pane bagnato in aceto , passando tutto per se­ taccio . Sono ottime ancora con coli di presciutto. Patate imbottite. Dopo cotte si vuotano, e si riempiono di riso cot­ to in brodo , giallo di uova , parmigiano , ed un poco di pepe. S 3 infarinano, s’ indorano, e si friggono apparecchiandole con coll di pomidoro, o con purè di ceci. S i riempiono ancora di acciughe , buttagre, semi di finocchio , olio , e arom i , preparate con pu­ rè di lente , stagionate nel forno. Sono ottime den­ tro ragù, di carne , e contornate di carne lessa. 42