MF - La cucina casereccia - 1828 copia

46 Polenta. Nell* acqua bollente * con sale , poco pepe, ed afe quanto di butiro, vi si mette a poco a poco della farina di grano d’india * volgendola sempre con cuc- chiaja di legno. Quando sarà ben cotta , ed assoda­ ta , si taglierà in fette sottili , e se ne farà un so - lajo dentro un piatto grande ; mettendovi sopra del parmeggiano grattato , e del butiro liquefatto. Poi si fai‘à un altro solajo della stessa pasta , coverto , come il primo -, di parmeggiano , e di butiro , e poi un’ altro simile; e si farà stagionare nel forno, sicché faccia un poco di crosta. Tagliata in fette la polenta, si può anche friggere. Polpettone. Pistata bene la carne , netta da nervicciuoli, v* si aggiunge un’ uovo , dell’ uva passa , e pignuoli , fette di cetronata , ua poco di mollica di pane ba­ gnato , un poco di buon formaggio grattato , un po­ co di but iro , o strutto , sale , erbette tritate ed aromi , e volendosi dolce , vi si metterà anche un poco di zucchero. Si mischia bene lutto questo pastume , ed in for­ ma di tortane, o d i altro, si cuocerà in una cassa- rola o della copputa , dopo esservisi soffritta del­ la cipolla del presciutto tritato è delle erbette, con la rdo , s a le , ed aromi , e con un poco di acqua, o brodo di sostanza , che sarà meglio ; rifondendoci del brodo , quando si diseccasse. Di quésto pastu­ me , si fanno ancora le polpette, che sogliono frig­ gersi in strutto , prima di cuocere nel brodo di so­ stanza , come si è detto. Purè di lente. Si cuoce in brodo la lente con olio, finocchi sel­ vaggio , boraggine , selleria lattughe, e pastena- c ha qou presciutto tritato * ed un poco di butiro ,