MF - La cucina casereccia - 1828 copia

48 . . . . Ragù di lingua dì vacca , o di vitello Ben pulita la lingua , e senza la gola dell’ ani­ male si stecchi tutta di lardelli , di presciutto, di aromi , e si ponga a cuocere con un poco di sale, bagnandola spesso fino alla totale cottura , con bro­ do di carne , e con un poco di vino bianco , av­ vertendo , che sia ben cotta ; presentandola poi con funghetti , uva passa , e pignuoli , pomidoro nella stagione , ed un poco d'aglio , per chi lo gu­ sti ; ma prima il tutto dovrà esser suiFritto. Ragù di polli. I polli si riempiono di fa r s a di vitello sufFritta con erbe , presciutto , funghi , tartufi , ed aromi, e si fanno cuocere nella stufa , con lardo , presciutto ed erbe. Cotti , si daranno con salsa di acetosella. Ragù di selvaggina. Steccata con aromi , rosmarina, e salvia , si po­ ne a stufare con lardo , presciutto , aglio , lauro , targone, ed aromi , con un poco di vino ; e se ve­ nisse a diseccarsi, si umidisce con altro yino , e con un poco di brodo. Ravioli. Si fanno con mezzo rotolo di ricotta frésca , mez­ za libbra di zucchero , un poco di formaggio ; e pe- trosino , e quattro gialli di uova , e due chiare , con erbette minutamente tritale , ed aromi. Si cuo- còno in acqua bollente col sale , avvertendo , che saranno cotti quando varino a galla ; e si apparec­ chiano con panneggiano , o altro buon formaggio grattato , zucchero , un poco di butiro , e cannella pestata. Yi si può mettere ancora della biete bian­ chita , e tritata , riempiendone piccoli bocconi di pastetta , si bolliranno in brodo di sostanza , e così brodosi si presenteranno.