MF - La cucina casereccia - 1828 copia

Riso iti Cagnotte alla Milanese. iPer un rotolo di Riso , mettete un quarto di bu* tiro , o pure in mancanza di questo , un osso ma- sto intero del ginocchio , e due piccoli, quattro gra* na di zafferano , ben asciugato , e polverizzato, un quarto di formaggio , parmigiano grattato , ed un buon brodo grasso di un rotolo di carne, o di un mezzo rotolo di capone grasso. Si liquefa il butiro , o si pesta il midollo nel mortajo , facendosi liquefare nella cassarola : si pas­ sa per setaccio, e si mette in quella cassarola, do­ ve deve cuocersi il riso. Poi dentro questo grasso gettas’ il riso asciutto , e nettato , facendolo inzup­ pare , e voltandolo sempre con una cucchiaja di le­ gno , senza che il riso prehda colore : Subito che questa sarà imbevuto del grasso , vi si pongano due o tre coppini di brodo passato per se tacc io ; asc iu­ gato il brodo , se ne prende un altro coppino , e vi si versa egualmente , col zafferano liquefatto, se­ guitando sempre a voltarlo con la cuCcniaja , per­ chè non attacchi sotto : e come si va asciuttando , vi si rifonde del brodo. Giunto che sarà ad una quasi cottura , vi si metterà a poco a poco il for­ maggio parmegiano , perchè asciutti quel brodo , e lo porti ad una certa consistenza , non secco , ma che non sia molto umido ; e si serva. Ben inteso , che questa vivanda deve esser man­ giata subito cotta , per non farla asciuttare. s Sanguinacci bruschi » C otto il sangue di porco, e caldo passato per setdC* c iò , vi si unisca panna di latte, panneggiano grattato , uova battute , picciola uva passa, ed aro­ mi ; e posta simile dose nel budello 4 si legherà questo da parte in parte. Nel tempo di mangiarli si