MF - La cucina casereccia - 1828 copia

S i toglie ad esse la spina , si lavano in aceto, e si pestano con seme di finocchi, e polvere di rho- staccioli , ed aromi. Poi si condiscono con origa­ n o , petrosino , e maggiorana tritate , aglio , ed aceto rosato , o succo di limone , e passato per se­ taccio , si bollono un poco , e sarà fatta la salsa. Della stessa maniera, si fa quella di buttagra , di tarantello , di caviale , e di altro. Sono ottime que­ ste per covrirne de’ pésci. S a lsa di acetosella. Si monda 1 ’ acetosella da suoi nerviccioli , e si SufFrigge con butiro , in una cassaruola , con pre- sciutto tritato, poco sale, ed aromi, aggiungendo­ vi qualche poco di brodo grasso : e ristretta a giu­ sta consistenza , si passa per setaccio , e si serve per covrirne fricandò , o altra carne. S a ls a di presciutto. S i pésta il presciutto , e si stempera in malva­ sia , ed aceto , e vi si unisce polvere di basilico , ed aromi : si fa un poco bollire , e se ne adorna­ no gli arrosti. S a lsa di pomidoro .• S i brustoìiscono i pomidoro su la brace , e poi levatene la pellicola, si tireranno con presciutto * cipolle , serpillo , basilico , sale , olio , ed aglio , se piacerà , con pochi aromi. Si sufìriggono e passata per setaccio , se ne comporrà un’ ottima salsa. S a ls a di dive. S i leva ad esse 1 ’ osso , ed ttnite à cappérini y pignuoli , aceto , e poco zucchero * cannella , e' garofano * si fa cuocere la salsa. Sa lsa di alice satsei