MF - La cucina casereccia - 1828 copia

Sa lsa agro-dolce. Si fa cuocere in una cassarola aceto, zucchero, cannella , polvere di mostacciuoli , cortecce di li­ mone , e lauro. Addensata questa dose , sarà molto gustosa , e da servirsene per fritture. S a ls a verde. S i pestano nel mortajo, con un pò di aceto, il zucchero , una mollica di pane , il petrosino , la menta , e ,31 cerifoglio , con aglio : e sarà ottima salsa per carne bollita. S a lsa bianca. S i pestano nel mortajo quattr* once di noci o di mandorle , mondate dalie loro pellicole , aggiungen­ dovi due once di zucchero: e stemperate con suc­ co di limone , si avrà una salsa opportuna per la carne. S a ls a a lla Ginevrina . In una pesciera di rame stagnata , si pongono ’ ,0 . ^ ue P^sci grossi , ben politi dalle squame, e dagl interiori , dando ad essi quattro , o cinque tagli sulla schiena : una pagnotta di pane senza corteccia , ed una o due cipolle steccate di teste di garofani ed una noce moscata rappata , si covre il pesce con vino bianco poderoso , e si fa cuocere col detto vino , che farà della fiamma. Quando sa­ rà vicino alla cottura , vi si pone a poco a poco , ed a pezzetti , mezzo rotolo di buon butiro , e co­ si si farà finire di cuocere , con mettervi ancora un mazzetto di erbe odorose , e riuscirà un eccel- entissima salsa. Bisogna mare molta attenzione , e estrezza per non perderla , e ristretta , essendo cotto ij pe sce , si presenta caldo.