MF - La cucina casereccia - 1828 copia
Scaloppe di Vacca alla cipolla. S i tagliano le Scaloppe , o sieno pezzi di carne magra senza nervi , e sottili quanto una braciuola, e col taglio del coltello si battono, e poi si tengo no in adobbo per quattro , o cinque ore nelle se guenti dose : cipolle minutamente tritate , alici salse in pezzetti, capperini , erbette, olive nere senz’os so , aromi , succo di limone , ed olio. Poi si cuo cerà il tutto dentro una cassarola a fuoco lento , badando di non farle mancaife dell’ umido , e sarà una vivanda gustosa. Sortù di erbe. S i unga una cassarola di strutto, e vi si metta del pan grattato : poi si bollano dell3 erbe , come lattuga , scarola , selleri , pastenache , ed altro : e ben asciutte , e passate con butiro , se ne covra il fondo della cassaro la , come ancora, fagliando le per lungo , se ne covrirà il giro della medesima, tramezzato con fettoline di presciutto , similmente tagliato. Poi vi si ponga della f a r s a di carne di vitello , e si finisca di empiee con animelle , pre sciutto , fegatelli , uova non nate , funghetti prima bolliti , asparigi , piselli freschi , ed alquanto aro ma : il tutto prima suffritto , e posto in brodo di sostanza. Poi coverto della stessa f a r s a , si fa cuo cere nel forno. Sortù di Riso. Unta la cassarola di butiro , o di strutto e pol verata di pan-grattato, si fa cuocere , non molto il riso in brodo , o in latte , o in acqua , e si adden sa con parmigiano , cacio cavallo grattato , un pò di zafferano , rossi di uova , e qualche chiara ; e di questo pastume se ne covre il fondo , ed il giro della cassarola , nella grossezza di un dito piccio lo. Poi si riempierà di fegatelli , polpettin«, fette 53
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