MF - La cucina casereccia - 1828 copia

Scaloppe di Vacca alla cipolla. S i tagliano le Scaloppe , o sieno pezzi di carne magra senza nervi , e sottili quanto una braciuola, e col taglio del coltello si battono, e poi si tengo­ no in adobbo per quattro , o cinque ore nelle se­ guenti dose : cipolle minutamente tritate , alici salse in pezzetti, capperini , erbette, olive nere senz’os­ so , aromi , succo di limone , ed olio. Poi si cuo­ cerà il tutto dentro una cassarola a fuoco lento , badando di non farle mancaife dell’ umido , e sarà una vivanda gustosa. Sortù di erbe. S i unga una cassarola di strutto, e vi si metta del pan grattato : poi si bollano dell3 erbe , come lattuga , scarola , selleri , pastenache , ed altro : e ben asciutte , e passate con butiro , se ne covra il fondo della cassaro la , come ancora, fagliando­ le per lungo , se ne covrirà il giro della medesima, tramezzato con fettoline di presciutto , similmente tagliato. Poi vi si ponga della f a r s a di carne di vitello , e si finisca di empiee con animelle , pre­ sciutto , fegatelli , uova non nate , funghetti prima bolliti , asparigi , piselli freschi , ed alquanto aro­ ma : il tutto prima suffritto , e posto in brodo di sostanza. Poi coverto della stessa f a r s a , si fa cuo­ cere nel forno. Sortù di Riso. Unta la cassarola di butiro , o di strutto e pol­ verata di pan-grattato, si fa cuocere , non molto il riso in brodo , o in latte , o in acqua , e si adden­ sa con parmigiano , cacio cavallo grattato , un pò di zafferano , rossi di uova , e qualche chiara ; e di questo pastume se ne covre il fondo , ed il giro della cassarola , nella grossezza di un dito piccio­ lo. Poi si riempierà di fegatelli , polpettin«, fette 53