MF - La cucina casereccia - 1828 copia

freddata, si maneggia moltissimo colle mani unte di olio , e si lascia riposare per due o tre ore. Indi di­ menandola moltissimo un’ altra volta , si lavoroiio le zeppole , che fritte nello strutto, si presentano calde con zucchero o miele. Zinna d i vacca. S i fa bollire in vin bianco , ed acqua la zinna, con un poco di sale , aromi , e bacche di ginepro. Ben cotta, se ne tolgono tutte le pelli , e si può covrire di salsa di pignuoli all’ olio, o con purè di piselli , o coli coli di pomidoro , o altro. Si può ancora tagliare in fette , e presentarla in fricassea, con gialli di uova , e succo di limone passato con butiro , poco brodo , aromi ed erbette. Si possono anche infarinare , indorare , e friggere , le dette fet­ te , ministrandole con salsa regale. Zuppa a lla santè. In buon brodo di polli si faranno bollire molt’er- be odorifere in pezzetti , come lattuga , selleri pa- stenache , acetosa , cipolle , cerifoglio , ed altre, con qualche stecco di cannella , e di garofano. Poi si unirà porzione di brodo di sostanza chiaro , si pas­ serà il brodo in una salvietta , e si sgrasserà , e ben bollente si covrirà con molto brodo il pane ta­ gliato in piccoli pezzetti , e poco abbrustolito. Zuppa ripiena. S i abbrustolirà poco il pane in pezzetti , e si co­ vrirà nella zuppiera con ottimo brodo di cappone , e di salame. Poi si dissosserà un capone cotto, e si dividerà in pezzetti sopra del pane , con qualche fet­ ta di sopressala , di presciutto, mezze cervellate , ed alquanti aromi , il tutto cotto. In oltre si pren­ deranno se ller i , lattughe, finocchi, e torzi di car­ ciofi! a suo tempo , e si faranno cuocere in acqua bollente, Dopo b e * scolate , si riempiranno J i una 58