MF - La cucina casereccia - 1828 copia

Zuppa di scorfani. Bolliti gli scorfani con erbette, cipolle , ed aro­ mi si suffriggerà la loro polpa in unione di firn- ghetti , di torzi di carciofi , di cime di cavol-fio- re , e di torzi di lattughe , prima bolliti , che si aggiungeranno' sopra il pane bagnato dal loro bro­ do , prima ben colato : con aggiungervi ancora un odore di zafferano : e così si potrà regolar per ogni altro pesce. Zuppa di crema. Si metteranno in un piatto regale delle fette di pan di Spagna fresco , bagnato in acqua di fiori , ed in eccellente acqua di cannella. Poi si covrirà con crema di gialli d’ uova , e vi si aggiungerà can­ nella polverata, fette di cocozzata , e pistacchi , e riuscirà cosa molta delicata. Zuppa di mandole. Abbrustolale le mandole , si pesteranno con ac­ qua , e fattele alquanto bollire, se ne covrirà il pa­ ne poco abbrustolato, in pezzetti. Poi si suffrigge- ranno in butiro polpettine di pesce , cime di cavol­ fiore , prima bolliti , erbette odorifere , ed aromi r e se ne covrirà la zuppa , con cannella sopra , fa­ cendola un poco stagionare. Zuppa con purè. S i taglierà il pane in piccoli mostacciuoletii, c he si friggeranno nel butiro , o nello strutto , e nella zuppiera si covrirà con qualche purè tritato ad uso di crema , o di lente , di faggioli , o di c e c i , o di altro , presentandola ben calda. Zuppa di uova a lla Portoghese. S i appronteranno sei chiare d’ uova montate con qualche densità, Poi in, mia cassarola si porrà una 6o