MF - La cucina casereccia - 1828 copia

sale , sietliè arrivi a eevrire il piano della dose , e si neverà fino a che si vedrà F acqua sulla neve, i l che è il certo segno , che la dose sia cominciala a congelarsi : Poi si aprirà il vaso , sempre con at­ tenzione , sicché non ci cada gocciola dell’ acqua salsa della neve , e quel gelato si romperà col mani­ co del cucchiajo più volte , e chiudendo si arruo­ lerà nuovamente il vaso , con riponerci altra por­ zione di neve col sale. Dopoi qualche tempo , si aprirà nuovamente , e si tornerà a rompere il gela­ to ; poi chiuso un’, altra volta , ed arrotato Lene , senza farli, mancar la neve , si aprirà, mischiando­ lo ben bene col cucchiajo per bene mantecarlo : e si conserva col sale , e neve. Per 12 Giarre di latte. Si adoperano due caraffe e mezza di latte cotto, badando alla detta cottura , che si trascuri quasi dagli stessi Ripostieri. In Napoli questa non fa pe­ na , perchè i medesimi venditori del latte ne sanno il modo , ma in provincia i Ripostieri lo condensa­ no , ponendovi un poco di amido , ed un pajo di torli di uovo , stringendolo a fuoco lento con tre quarti di zucchero, ed osservando poi colla mesto­ la la qualità della restrizione lo manipolano colla stessa mestola , aggiungendovi quel senso , che più loro piace , o di qualche fiore , o di Vainiglia , o di altro. S i userà la neve col s a l e ,' come si è det­ to di sopra , congelandolo nello stesso modo. Per 1 2 giarre di Candito di uova ■> o sìa di latte Imperiale. S i prende il latte cotto , come dissi sopra , nella quantità di due caraffe , otto torli di uova , e tre quarti di zucchero : si mette il latte in vaso , con i già detti torli b a t t u t i l o col zucchero , e tutto si ristringe a fuoco lento , manipolando colla mestola, sulla quale si vedrà quanto è sufficiente la restri­ 68