MF - La cucina casereccia - 1828 copia

A Arrosto di Agnello o di Capretto. I quarti di dietro clie sono i migliori, si ungeran­ no di buon olio di olive col sale : poi infilzandoli allo spiedo , si cuoceranno a gagliardo fuoco , ma sempre girando lo spiedo , e se non saranno mollo grassi , si bagneranno di tanto in tanto di olio col sale , con una penna , e si mangeranno subito cot­ ti , guarnendo ancora il piatto di fette di limone. Arrosto di Beccacce. Quest’ uccello si suole arrostire senza sventrarlo o pure con intromettere nel ventre un pò di spezie, ovvero dei capperi , del presciutto , delle alici sal­ se , e dei tartufi, passati prima ih butiro, con un poco di sale e di timo. Le interiora si cuocono fra’ crostini di pane , che servono per ornamento al piatto ; e mentre la Beccaccia si cuoce, si bagna con del grasso liquefatto , e col succo di limone. Si può ancora questo uccello unto di butiro, passare nel pan grattato, ed arrostire , involto in rete di porco. Arrosto di bottoni di Agnello. Si leva ad essi la pellicola , e ben mondi, infil­ zati allo sp iedo , si cuocono a lento fuoco, giran­ do pian piano lo spiedo , e bagnandoli con butifa liquefatto , col sale. Poi si ornerà il piatto di fette di presciutto , cotto in tegame , con aceto , zucche­ ro , e menta di limone , e di crostini fritti. Arrosto di Braciuole di Vitella , o Vacca. S i fanno queste , prendendo la polpa della carne senza nervi , la quale si taglia sottilmente in pèzzi in proporzióne , della grandezza di cui si vorrà fa­ re la braeiuola. S i batterà bene la carne con un col­ tellaccio sul tagliere : poi vi si metterà qualche fet-