MF - La cucina casereccia - 1828 copia

Fettale le cedrate, se ne toglie il midollo, e si fanno cuocere in acqua , tenendole poi per qualche giorno in acqua fresca , per farle perdere ? amaro: poi si fanno finire di cuocere in giulebbe , lascian­ dole in questo un giorno , e poi si passano in giu­ lebbe più denso. Del modo istesso si fa la compo­ sta di portogalli. Le cologna prima si cuoceranno al forno , o nella bracia e tolta la corteccia, si fet- tano , e si fanno cuocere , ed incorporare nel giu­ lebbe di cannella. D E L L I DOLCI DI CREDENZA.. Ginetti. Sì prendono quatti’’ once di zucchero fino , una libbra di fior di farina , e due once di butiro li­ quefatto : il tutto s’ impasti, con tanti gialli di uova, che basti a formarne una pasta soda , e si faccia fermentare per due ore. Poi formati i Ginetti , si cuoceranno a lento forno ; indi posti in una caldaja, con giulebbe ristretto, si rivolteranno più vo l te , e del detto giulebbe bene inzuppati, si porranno nel­ la stufa per farli asciugare. Raffioletti. S i dimeneranno ben bene sei gialli di uov a , con. sei once di zucchero ben polverato , si monderanno le sei chiare delle stesse uova, si uniranno a que­ sta dose , con due once di amido polverato. Dopo aver tutto dimenato, si porranno a piccioli boccon­ cini sulla carta : e polverati di zucchero , si faran­ no un poco cuocere , mettendovi del naspro , ed anisini confettati. Tra due pezzetti di detta pasta , si potrà mettere delie uova faldicchere , amarene , fragole , cedro , © altro , e saranno imbottiti. 75 Composta di cedrate , di portogalli , e di cotogna.