MF - La cucina casereccia - 1828 copia

una quarta d’ oncia di cannella. Se di Rosa , di a- menta o altra essenza di erbe , vi si metterà mezza libbra di succo delle medesime , e stretto il giuleb­ be , si mantecherà come si è detto. Se di cioccola­ ta , in una libbra di giulebbe lungo si faranno dis­ fare due once di ciccolata , e passato per setaccio fino , si stringerà al fuoco : e quasi raffreddato, vi si aggiungerà mezz’ oncia tra cannella, e vainiglia, dimenandolo bene , e battendolo , per mantecarlo. MODO DI' TRINCIARE L I QUADRUPEDI , I ,VO LA T I L I , ED I PESCI . Ancorché si tratti di una Cucina Casereccia, non sarà discaro di avere qualche idea della maniera di trinciare le carni , e li pe sc i , a fine da potersi di­ stinguere in una Tavola , anche confidenziale , i gio­ vani di talento , e di spirito : per cui vengo bre­ vemente a darne un saggio. Per trinciare la carne del Bue , del Vitello , e di altri Quadrupedi. L a carne de’ quadrupedi si taglia nel piatto , im­ broccandola in modo con la forcina mezzana , che 1’ osso più grosso resti in mezzo , 1’ altra punta pe­ netri la Polpa. Poi con un coltello uguale , se ne faranno fette sottili , si divideranno in seguito le Costicciuole ; e specialmente quelle dell’ agnello , del Capretto , del Daino , e del Caprio , che si taglia­ no , e si servono , come il vitello. Dopo distaccate quelle , che credonsi opportune , si situeranno' nei tondi , con sale , e fette di limone intorno , o altro: facendo girare una qualche salsa , per chi la gustas­ se. L a Callotta si taglia per traverso , e nel mezzo: la carne vieina agli ossi della coda è la migliore. L a spallina si taglia ancora per traverso , ed in pez­ zi piccioli. Le coste , dopo averne tolto col coltelo la pelle dura , e nervosa , che si trova sotto il fi­ letto , si taglierà il filetto, ed in traverso per ser- 8