MF - La cucina casereccia - 1828 copia

yirlo. La carne che sta dall’ altra parte delF osso , e sopra il filetto , si taglierà nel medesimo modo : ed essendo ben tagliata , può passar ancora per filetto. Il ventre si taglia per traverso. Tutte le lingue deb­ bono esser tagliate per traverso , ed in fette , non ignorando , che i bocconi di mezzo sono i più te­ neri. L a coscia deve essere molto ben cotta , sina a potersi dividere a cucchiaia. Per trinciare la testa del Vitello a l le s sa , e la lingua. Per esser questa troppo tenera, è difficile ad im­ broccarsi. Si volti dunque nel piatto con la punta della forcina , e se gli dia un taglio per toglierne via l’ osso del cervello , e di tutta la sommità; che posto in altro piatto , si potrà subito levar da tavo­ la. Indi si scuopriranno le cervella , dividendole a proporzione in var}. tondi : poi si taglino le orecchie, levandone quella pelle , che le sta intorno , e se ne faccino pezzetti. Indi si caveranno gli occhi metten­ dosi di unita sulle orecchie, e cervella, facendone di­ versi tondi serviti con salse brusche. Il resto della carne divisa in pezzi, sarà similmente scompartita a proporzione ne’ p ia t t i , con le stesse salse. In simil modo si trincia la teste di qualunque quadrupede. L a lingua po i , che spesso si suoi cuocere in buon brodo di sostanza , quando sarà ben cotta , e presta­ ta in tavola , se ne faranno fette tonde , a propor­ zione de’ Convitati, dividendole ne’ piatti , in unio­ ne delle animelle delia medesima , regalandole di qualche cucchiaiata del suo brodo. Se la testa del vitello si presentasse in tavola , dissossata , darebbe poco che fare al Trinciante per dividerla. Per trinciare i quarti della lepre , che sono i più difficili. S i passi con una delle punte della forcina , il filo della schiena della Lepre , e con 1 ’ altra punta , la polpa del filetto ; poi si tagliano le giunture delle gambe , facendolo cadere nel piatto , e poi le costo-