MF - La cucina casereccia - 1828 copia

le. Indi tagliandole in fette , si divideranno fre’ tófK di , proporzionatamente: servendole con sale, e fet­ te di limone. Le ossa resteranno nel piatto grande* passandolo subito a chi serve , per levarlo da tavola. Modo di trinciare i ffresciutti rifreddi. I presciutti rifreddi si sogliono presentare in cas­ sa di pasta scoverta , con ghiaccio di zucchero so­ pra , e guerniti di cannellini e confetti ; ma prima debbono essere ben cotti in latte , acqua , o vino b ianco , che sarà migliòre : i l-trinciante, colla pun­ ta ne distaccherà il ghiaccio , servendolo a distri­ buire ne5tondini , per chi gustasse il dolce : quindi imbroccherà il prosciutto, come si disse del Cosciot­ to , ed in aria , che sarà meglio, ne farà delle fette per i tondi , e poi riporrà il presciutto nella sua cas» ga , badando , che il taglio del coltello guardi sem­ pre il suo petto. Modo di trinciare la Porchetta di latte. Si deve volgere la Porchetta , con la testa verso il petto , ponendo la forchetta nel mezzo della pan­ cia : poi col coltello grande , dando un taglio al Collo , si distacchi la testa , che volendo trinciarla si userà l ’ istesso modo della testa del vitèllo , ma senza dividerla. Poi se gli darà un tagliò per lungo alla pancia , levandone il ripieno, quando vi sia > scompartendolo col cucchiajo neJ tondi : poi si ta- glieranno le spalle , quindi le cosce , dividendone i piatti , e servendole con sale , e fette di limone. S i taglierà poi il filo della schiena fino ai lombi , e col coltello , se ne distaccheranno Ife costolette , regalan­ done i tond i , in piccoli pezzi , con i loro condi­ menti. Così potrà farsi di ogni altro quadrupede piccolo , ed intiero , che venisse ih Tavola. D E L MODO DI TRINCIARE I VOLAT IL I . I Pollastri si dovranno infilzare dal pe t to , con la punta del coltello , e levali alquanto in ar ia , si vol­ teranno in guisa , che il petto riguardi uno dei ton-- di ? che si terrà «Ila sinistra. Indi colla forcina , si 8°