MF - La cucina casereccia - 1828 copia

prenderà della schiena , e se gli daranno due tagli nelle giunture del collo , e del busto , da tutte le bande , in jman iera , che il collo del Pollastro cada nel piatto , poi si darà un taglio all’ ala diritta, ba­ dando , che la punta del coltello venga sempre in fuori : poi tre tagli alla coscia dritta , il primo tra la coscia , e ’1 busto , il secondo al lato del codero- ne , sotto la coscia , e ’1 terzo alla giuntura della stessa coscia , dividendola , se gli potrà riuscire, dal sopracoscio ; poi taglierà la giuntura dell5 a l a , che stacca colla spalla dritta, badando di non distaccar­ la affatto; cosa che si avvertirà negli altri tagli, che si daranno alle giunture de’ volatili. Il Pollastro poi si deve rivolgere in guisa tale , che il collo venga verso la mano dritta , e con aggiustatezza. Dia poi i giusti tagli alle giunture delle spalle , cosce, e so­ pracosce : ciò fatto , si diano due tagli al coderone, a manca, e dritta , voltando sempre il Volatile con la testa verso di se , guardando, il petto del trin­ ciante. Il Piccione quando è grosso si può tagliare, come il Pollastro , quando è mezzano , o piccolo , si taglia in due. Modo (li trinciare la Gallina , il Cappone , e la Pollanga d’ India. S i badi d5imbroccar bene detti Volati li , condu­ cendo questo a facilitarne il taglio delle parti in ar ia , s’ infilzi dunque nel petto , imbroccando per il collo, nella giuntura del busto facendo che il col­ lo suddetto venga a restare, nel mezzo, della puntai della forcina, qijal punta si farà penetrare- sino al- 1’ osso del petto : e tenendolo sempre con i piedi ri­ volti al di sopra , si taglierà il collo , e tutto il ri­ manente del corpo. Sarà forse meglio ancora d’im­ broccare il Volatile sopra il petto , facendolo passa­ re la punta, della forcina, nella schiena , ed alzando­ la, in aria principiarne i tagli , dalla punta dell5ala paanca , dopo tre tagli alle cosce , ed alle altre par­ ti del corpo , come si disse 4el pollastro: e per ul- 8 i