MF - La cucina casereccia - 1828 copia

limo , il taglio del collo, clie distaccato si* passerà nel tondo , dando il suo taglio, alla paìettaxdel pet­ to, riponendolo così in tavola. In seguilo il trincian­ te dovrà dividere il volatile in sei parti , e della pol­ lanca d’ ind i a , che è più grande , farne di più, ra- golandosi dal numero de’ Convitati. Divise le parti, farà cadere nel piatto, voltando poi il cappone con il coderone, che riguardi la sua mano manca, da­ rà gli stessi tagli alla punta dell5ala, e coscia drit­ ta ; facendola cadere con la punta del coltello nel piatto , e poi due tagli ancora al coderone : e qua­ lora fosse ripieno , con la punta del coltello, faccia cadere 1’ impottitura , in un tóndo da parte , per regalarne i piatti , che deve servire. Si farà il primo tondo, con tagliare 1 ’ ala dritta, e parte della polpa del petto , e similmente il secon­ do , con 1’ ala manca , e parte della polpa del petto: poi la paletta del petto, con parte della polpa ; ed uno degli ossi del coderone : poscia tagliando tutto i l ,resto della polpa della co s t a , si farà cadere con il coltello in un tondo , con il coderone , ed osso del lato dello stesso coderone : indi s’infilzerà la co­ scia dritta , ponendola in un tondo , di unita colla coscia sinistra ; e divisa se ne faranno le convenien­ ti distribuzioni. Poi s’ imbroccherà lò scheltro rima­ sto netto di polpa , che si metterà da parte, appog­ giando il coltello sopra la schiena , e la punta del­ la forcina rivolta verso il piatto , regalando ogni tondó' di porzione del ripieno , e sale conveniente. I po l l i 'bo l l it i , per essere più teneri , si debbono trinciale nel piatto , appoggiando la forchetta nel petto di ess i : menocchè non fossero molto cotti y nel qual caso si potranno trinciare in aria , e si scompartiranno , servendo i piatti di erbe odorife­ re e di altri regali convenienti. I piccioli volati­ l i^ come i tordi ed •altri s im i l i , potranno imbroó^ carsi anche a t r e , o quattro insieme , ma questo lìon si fa eli« dà persóne molto perite. Si