MF - La cucina casereccia - 1828 copia

La Starna , la Pernice , il Fagiano, la Beecaccia, si possono trinciare , come si trincia i l Pollastro, ma con altre circostanze. S* infilzi una di esse per la paletta del petto , sopra uno de* tondi , s’ imbroc­ chi per la schiena , le di cui punte Si faccino pene­ trare nel cassero , ovvero , nell’ osso del petto : e così elevata in aria , si taglierà il collo , facendolo cadere, nel tondo : poi tre tagli alla coscia dritta , con altro alla giuntura della spalla dell’ ala dritta , ed un altro alla polpa del petto per lungo;, sino sot­ to alla suddetta a la ; e così si farà dalla parte man­ ca : e dopo di aver dati due tagli al coderone , si dissimbroccherà , ponendola sopra il tondo , serven­ done i piatti con salse diverse , regalandosi di pa­ ste , di sale , e fette di merangoli attorno. MODO DI TRINCIARE I PESCI . I Pesci grossi, come lo Storione, la Cern ia , il Tonno , ed altri arrosti, si taglieranno nello stesso piatto , in tre , o quattro’, o più fette, secondo la grandezza del pesce , e queste poi si divideranno proporzionatamente in tutti i piatti , che debbono servirsi , con salsa reale , sale , e fette di limone intorno. Se detti pesci saranno cocinati in Potegge- ria fettati , é cavate tutte le sp ine , serviranno li piatti \ mettendoci còl cucchiaione il sugo condito de’ medesimi. Come si trincia la Pe s la ja , ed altri pesci simili. II Trinciante rivolgerà la Palaja con la testa ver­ so la. sua mano sinistra , e con la schiena dentro il piatto : poi porrà sopra la medesima , la fcfr< Vetta più proporzionata alla sua grandezza r faf^»d'or4he la spina resti nel mezzo delle punte di essa , e darà il primo taglio , dalla testa sino alla coda , per diritto, un altro nel mezzo del pesce, ed un altro dalla,,^ar­ te della schiena, per levargli le spine, e lo àtesso fara dalla parte della parigia. Dopo questi tre tagli, 53