MF - La cucina casereccia - 1828 copia

nè darà uno a traverso sotto la testa , ed un altro vicino la coda , scoprendo la spina maestra, che ta­ glierà con la medesima forcina, ponendola a lato dello stesso pe sce , ajutandosi con destrezza , e po­ lizia ancora col coltello , per distaccarla : e poi ne dividerà proporzionatamente i tondi , regalandoli delli soliti condimenti. Tutti gli altri pesci di for­ ma chiatta, si trinceranno dello stesso modo. Come si trincia il Cefalo , la Spinola , ed altri pesci simili. Il trinciante imbroccherà la forcina vicino la testa del pesce , facendo rimanere in mezzo de^ a punta della forchetta la spina maestra , poi darà il taglio per lungo , sopra la schiena, dalla giuntura del ca­ po , sino alla coda , e poi colla costa deb coltello anderà slargando la polpa del medesimo , finche ne scopri la spina principale ; poi ne darà un altro a traverso sotto la testa, ed un altro prossimo alla co­ da , in modo che scoverta bene la spina , con la for­ cina possa facilmente estrarla : poi dividerà il mede­ simo pesce in parti corrispondenti a’ convitali, quan­ do questo sia grosso : essendo picciolo ne metterà Uno per tondo , con fette, di limone , sale ed altri condimenti. Così si trincia le Tinga , il Luccio , la T ro t ta , la Triglia grossa', ed altri simili. Modo di trinciare il Capitone , VAnguilla , la Lampreda , ed altri pesci simili. Quésti pésci sogliono portarsi in tavola divisi in pezs*£'hen cotti , in arrosto , f r i t t i , o in altro mo­ do. Il T'IlÉtóiante non deve far altro , che dividergli dall» spina , e darne due o tre pezzi a ciascun con­ vitalo', con ‘ le solite fette di limone , attorno ed alt® a proposito. s4 F I N E .