MUSSA - Fabbricazione Dello zuccaro - 1873 copia

mente , affine d i no n lasciar e tropp o temp o l e bietol e disfatt e al contatt o dell' aria , ch e pn ò alterarn e l a mass a facendol a entrar e i n fermentazione , e perciò fa r disparir e dello zuccaro . Pe r un a piccol a quant i tà d i bietole , pu ò servir e l a grattugi a comun e d i cucina , completand o quind i l a triturazion e co n u n mortai o ; m a i n grand e quant i tà è megli o aver e un a grat - tugi a meccanic a , o d altr o qualunqij g ordign o ch e riduc a a l # più prest o possibil e l e bietol e allo stat o d i pappott a omo - gene a (1) . • • • - A Estrazion e de l sug o dall a pappotta . • Ridott e rapidament e l e bietol e pe r triturazion e allo stat o di mass a semi-fluid a e d omogenea , bisogn a co n egual e pre - stezz a e pe r l a stess a ragion e separar e l a part e liquida zuc - cherin a o sugo, dall a part e solida o polpa. I l mezz o principal e pe r ottener e quest'effett o è l a pression e i n u n torchio ; mezz o complementar e è l a macerazion e o spostament o (2) . ri (1) L a grattugi a trovat a l a pi ù efficac e è u n cilindr o a dent i d ì sega , somigliant e a l rull o dentat o o d a i cilindr o d'organetto . I dent i hann o du e millimetr i d i sporgenz a e v e n e son o 50 pe r decimetr o quadrato . Un simil e cilindr o d'u n metr o superficiale , moss o a d ingranaggi o e fa - cend o 80 0 gir i a l minuto , tritur a 140 0 kil o d i bietol e all ' ora . Dunqu e un simil e cilindr o di 30 centimetr i d i superfici e pu ò triturar e 20 0 kil o di bietol e i n mezz ' ora . Potrebb e anch e servir e un a grattugi a analog a a quell a co n cu i ost i e pizzicagnol i grattan o i l formaggio . Qualunqu e si a lo strument o ch e s i adoperi , grattugia , trinciatore , pigiator e a cilindri, * mol a verticale , ecc. , s i dev e procurar e d i triturar e e ridurr e a pappott a omogenea , i n mezz'or a circa , l e bietol e pe r un a operazione . Pe r evitar e l'inconvenient e ch e l a past a aderisc a a i dent i dell a grattugi a e n e im - pedisc a l'azione , v i s i f a arrivar e un filo d'acqu a com e quell o ch e arriv a sull a ruot a dell'arrotino , i l ch e bast a a staccarla . L ' acqu a dev e esser e la pi ù pur a possibil e pe r no n aumentar e i mineral i dell a massa ; con - verrà sol o aggiungerv i 2, 5 0j 0 di soluzion e d i concia , ch e i nd i cherò appresso . S i dev e regolar e i l filo d'acqua»i n mod o ch e produc a effetto , ma ch e l a su a quant i t à no n oltrepass i 50 litr i pe r 20 0 kil o d i bietole , perchè v i è po i i l lavor o pe r farl a evaporare . (2) S i pu ò anch e separar e rapidament e l a part e liquid a dall a solid a pe r mezz o d ' un a turbina . Suppongas i u n vas o A (fig. 3) a form a d i •