MUSSA - Fabbricazione Dello zuccaro - 1873 copia

Seguit a a scaldar e fino a ch e l e ondulazion i alla superfici e del liquido indichin o u n principi o d i bÉl i tura (1) ; allor a r i - muovi la caldai a dal fuoco , rimescol a ancor a be n ben e l a massa , poi lascial a riposare . Dopo circa u n quart o d'or a d i riposo , vers a tutt a l a mass a della caldai a sopr a u n filtro d i tela , raccogliend o i n vas o ma - neggiabil e i l primo liquido ch e cola filtrato , e ch e versera i di nuov o su l filtro, com e s i fa pe l bucato , tant e volt e finche coli limpido e chiaro . Allora lo» lasciera i colar e tutt o i n u n bacin o o caldai a nett a (2) . rali , combinandos i e precipitand o cogl i acidi , e rendend o liber e l e basi dell e qual i gl i ossid i terros i precipitan o insolubili . Sol o le bas i alcaline potass a e soda , no n precipitano , m a cornbinans i invec e co n zuccaro , ch fa l'uffici o d i acido , e restan o disciolte . Anch e un a part e d i calc e com binas i coll o zuccar o formand o de l sucrat o part e insolubil e ch e precipit e perdesi , e part e solubil e ch e rest a ne l liquido . 11 clor o sol o sfugg all'azion e dell a calce , e d associas i a quas i i l decupl o de l su o pes o d zuccar o impedendon e l a cristallizzazione ; m a d i clor o ne l sug o no n v ' in medi a ch e 0,05 2 0[ 0 de l sugo . Quest a è un a dell e perdit e inevitabili ma è piccola . (1) L'acqu a pura , sott o l a pression e atmosferic a ordinaria , boll e a 100° C , ma se contien e altr e materie , e d ò perc iò pi ù densa , no n boll e a 100° , pu ò richieder e 105° , 110° , e fino a 120' \ second o l a dens i t à. I sug o contenent e l a calc e no n dev e bollire , m a arrivar e solament e prim i sintom i d i cominciar e a bollire . S e boll e contenend o calce , un part e dell a materi a azotat a decompones i i n u n prodott o brun o ch e co lor a i l sugo ; un a part e dell o zuccar o combinas i co n calc e i n sucrat o in solubil e a d alt a temperatura , precipit a e s i perd e ne i depositi . L'albu min e form a coll a calc e u n corp o viscos o ch e riman e disciolto , color posci a i l sciropp o i n brun o e n e impedisc e l a cristallizzazione . Un part e dell o zuccar o stess o combinas i co n acqu a e divien e glucos a ch • imbrunisce . L a materi a colorant e divien e a su a volt a pi ù scura . M l'alt a temperatur a è necessari a pe r terminar e d i far e congular e e d eli minar e l e materi e azotate ; perciò convien e no n metter e l a calc e ch vers o i l fine, quand o i l liquid o essend o g i à vers o 95° , no n rest a pi ù lung o a l fuoco . » Quant o men o calc e impiegasi , tant o meglio ; perc i ò pe r misurar e l a quant i tà necessari a d a impiegarsi , deves i operar e l a prov a sopr a u n li * tr o d i sug o tannato , essend o ch e i l tannin o produc e i n gra n part e l'e fett o ch e s i attend e dall a calce , e l o f a anch e megli o riguard o all e m teri e azotate . A 65 ° C'comincian o g i à a coagulars i gl i albumiubid i ; 75° C comincian o a formars i deposit o e schiuma . Arrivand o i l latt e d calce , l a separazion e dell e materi e no n zuccar o compiesi , aiutat a d un'elevazion e d i temperatur a d i cort a durata , e po i completas i pe r u quart o d'or a d i riposo * (2) U n canovacci o simil e a quell o d i ceneraccio , distes o sopr a u n reci