MUSSA - Fabbricazione Dello zuccaro - 1873 copia

Elevasi ancor a l a temperatur a fino all 'ebulli zione , rimesco - land o i l liquido pe r render e tutt a l a mass a d'un a temperatur a uniform e (1) . Si lasci a bollir e pe r tr e o quattr o minuti , po i toglies i da l fuoco, s i lasci a riposar e u n quart o d'ora , po i s i decanta , o s i cola, o megli o s i filtra. La saturazion e de l sug o trovas i così compita . Il liquido trovas i purificat o quant o i l poss a esser e co n qua - lunqu e altr o mezzo . Se s i è operat o bene , no n sarà quas i neppu r colorato , e no n occorrerà d i far e l a costos a operazion e d i filtrazione co l ner o animal e pe r decolorarlo . Gli alcali, e d u n poco d i cloro, i soli corpi estrane i allo zuc - car o ch e ancor a v i rimangono , v i s i trovan o ridott i a d un o stat o d a no n pote r quas i pi ù reagir e • sullo zuccaro , v i son o in piccolissim a quant i tà e rimarrann o nell e molasse . Tutt a l a restant e mass a no n è pi ù altr o ch e acqu a zuccherata . riti ^VTfjfc } -:v!i^:0'Pjfcì i* § 6. Concentrazion e o condensazion e de l liquido . La concentrazion e o condensazion e de l liquido 'purificat o consist e i n fargli perder e pe r evaporazion e l'acqu a ch e vi tien e disciolt o l o zuccar o e ch e perciò l o impedisc e d i cristallizzare . Mettas i dunqu e a l fuoco , e mantengas i ad un a tempera - tur a no n superior e a 69° C (2) , ch e misuras i immergendov i _» • • • ' - • . . ' ' " ' j " ' » , * " * v » • - i * f * • (1) S e no n s i rimescol a i l Jjquido , v i è» talor a grand e differenz a d i temperatur a fr a gli"strat i inferior i e d i superiori . L o strat o a l contatt o de l fond o dell a caldai a «può elevars i quas i fino a 20 0 ° C i l ch e bast a a carmelizzar e e render e iucristallizzabil e Io zuccaro , mentr e l o strat o su - perficial e sarebb e appen a all'ebullizione . Bisogn a dunqu e evitar e a l pi ù possibil e quest'inconvenient e rimescolando . (2) No n è assolutament e necessari o ch e l a temperatur a no n oltrepass i 69° C . Un a temperatur a pi ù elevat a f a evaporar e pi ù prest o ¥ acqua , e d accorcierebb e i l temp'ò d i permanenz a de l liquid o à i fuòco ; m a un a tem - peratur a pi ù elevat a continuata'pe r qualch e temp o h a i l pericol o d i al - terar e dell o zuccaro . Quand o l a temperatur a de l liquid o è a 100° C i l fond o dell a caldai a pu ò esser e a 200° C . Ora , lo zuccar o s i alter a a 180° C , e fond e senz a alterars i a 160° . Pe r premunirs i dunqu e contr o i l pericol o