MUSSA - Fabbricazione Dello zuccaro - 1873 copia

Cottur a de l siroppo . 4 . Chiamas i cottur a de l siropp o un 1 ulterior e concentrazion e de l medesim o a d un a temperatur a crescent e fino a 122° C pe r ele- varlo a l pi ù prest o dall a densità 27° B a quell a d i 43° B facen - dovi evaporar e 9[1 0 dell'acqu a ch e contien e (1) . Giunt o alla densità d i 42° B, i l siropp o dices i ch e è a l filetto perchè fila se un a gocci a vien pres a tr a l e dit a (2) . La cottur a trovas i compit a quand o pres a un a gocci a de l si - roppo , ed immers a nell'acqu a fredda , consolidas i prontament e a pall a com e i l piomb o d a fucile. - • — - — - : (1) Bisogn a abbreviar e a l pi ù possibil e i l temp o dell a cottura , perchè l'alt a temperatur a prolungat a produrrebb e glucosa , e quind i perdit a d i zuccar o e d impur i tà coloranti . Il siropp o a 27 ° B conteneva , ne l cas o suppost o di 10 0[ 0 d i succaro , 20 d i zuccar o e 20 d'acqua . Facend o evaporar e 9[Q dell'acqua , v i rimar - rann o 20 d i zuccar o e 2 d i acqua . S e conteness e ancor a 6,66 7 d'acqua , lo zuccar o no n cristallizzerebb e ancor a pe l raffreddament o de l liquido , perchè ess o riman e sciolt o i n 1 ¡3 de l su o pes o d'acqua . Togliend o 4,66 7 d'acqu a d i pi ù pe r evaporazione , cr i s ta l l i zzerà 4,667X3=14,00 1 di zuc - caro . I restant i 6 kil o di zuccar o resterann o ne l liquid o rimanente . M a l'acqu a d i quest o liquid o rimanent e , trovandos i impegnat a anch e co n altr e materie , no n pu ò discioglier e i l tripl o de l su o pes o di zuccaro ; n e tien e sol o 2,8 ; quind i resterann o d i incristallizzabil e 5,6 , invec e d i 6,0 . Ma l e altr e materi e associat e all o zuccar o restant e ne l rimanent e l i - quido , s i consolidan o i n part e pe r raffreddamento , s i fissano tr a i cri - stall i d i zuccaro , ritenend o sec o dell o zuccar o no n cristallizzato . Suppo - nend o ch e s e n e fissi cos i l a me t à, c i oè 5,6:2c=2,8 . S i t roverà nell o zuccar o crud o e d impuro : 14,001-i-0,400-i-2,800=:17 J 201=8,5 6 0[ 0 dell e bietole . No n deves i fa r evaporar e tutta l'acqua , perchè un a cert a quant i tà è necessari a a formar e i l menstr o d i cristallizzazione . Ora , i l 10 0[ 0 bast a pe l moviment o dell e molecole . * ' ^ ' (2) Gl i opera i dell e fabbrich e d i zuccar o «che operan o l a cottura , sa - lì e fa n pend o approssimativament e quand o i l siropp o è a l filetto, nTPRlnn o l o speriment o prendendon e un a gocci a tr a i l pollic e e P indice , staccand o quind i prontament e l e du e dita . I l sciropp o allungas i i n u n filo ch e tost o si romp e risalend o i n alt o vers o l a punt a dell'indic e e terminandos i a d uncino . ' «