MUSSA - Fabbricazione Dello zuccaro - 1873 copia

Allora rimuoves i da l fuoco , s i rimest a ben e fino a ch e l a sua temperatur a si a disces a a* 75° C, quand o s i vedrann o for- mars i de i gran i sulla superfici e de l siropp o (1) . • Cristallizzazione . • Quand o veggons i apparir e i gran i alla superfici e de l siropp o cotto , versas i quest o o i n larg o bacino , o d i n forme , situat i in local e cald o (2) . Se Toperazion e f u be n fatta , i l siropp o no n contenend o pi ù che 10 O^O d i acqua , tutt o l o zuccar o cristallizzabil e s i con- soliderà i n cristalli pi ù o men o grossi , co i qual i trovas i me - scolat a un a part e de l liquido siroppos o (3) . 1 •** ' r I • • » - . - • • • • „ . ' F W ' • : l • (1) S e s i è operat o bene , i gran i comincierann o a d apparir e quand o la temperatur a de l siropp o è disces a a d 80 ° C . S i dev e rimestar e finché appariscano . S e ma i no n apparisser o quand o la temperatur a è disces a a 60" C , è segn o ch e s i è operat o male , ch e v i rimaser o impur i tà , ch e si formò molt a glucosa , ecc . .Pe r rimediar e bisognerebb e diluir e i l si - ropp o co n acqu a calda , e po i filtrare, e se occorress e anch e rifar e co n mino r quant i tà d i ingredient i tutt e l e precedent i operazioni , o almen o filtrare co n ner o animale . M a pe r riusci r così mal e bisognerebb e esser e verament e inett o all e cos e pi ù semplici , perc i ò no n accad e quas i mai , almen o i n quell i ch e operan o pe r propri o conto . (2) I I local e dev e esser e mantenut o caldo , d a 25 ° a 30 ° C , aftinché l a cristallizzazion e no n s i facci a tropp o rapid a pe l rapid o raffreddamento Facendos i lenta , i cristall i riescon o pi ù grossi . L a cristallizzazion e re golar e compies i quand o i l siropp o s i è raffreddat o fino all a temperatur a dell'ari a ambiente , c i oè da i 25* a i 30 ° C . S e la? mass a d a fa r cristalliz - zar e è grande , b i sognerà versarl a i n largh i bacini , affinchè l o strat o essend o pi ù sottile , i l liquid o s i raffredd i p i ù uniformemente , e d i cr i stall i riescan o eguali . S e l a quan t i t à è piccol a , com e ne i cas o nostro , si pu ò versar e i n qualunqu e recipiente , i n pfatti , pe r esempio . E se i siropp o f u be n purgat o i n mod o ch e si a limpid o e poc o colorato , pu ò anch e versars i a cristallizzar e nell e forme o recipient i fatt i a cono . I quest o cas o l o zuccar o potrebbe , occorrend o esser e raffinat o senz a d verl o fonder e d i nuovo . (3) iMRns t ru o d i cristallizzazion e riman e liquido , e trovas i mescolat o all a mass a consolidata . Ess o è l a restant e acqu a no n ancor a evaporata contenent e circ a 4,3 6 d i zuccaro , 2,5 4 d'altr e materi e estranee , sal i alca lini , ecc , i n tutt o 6,90=34 5 pe r un o d'acqua . Un a part e d i tal i materi